Kovászos uborka gyorsan!

Nyáron az egyik legkedveltebb savanyúság a kovászos uborka. Újra itt a lehetőség, hogy kipróbáljuk ezt a finom csemegét!
Nagyanyáink receptjét kicsit átalakítva, gyorsan, finom, ropogós csemegét varázsolhatunk ételeink mellé.

Hozzávalók:

• friss kovászolni való uborka
• kis darab kenyér vagy egy szelet burgonya
• egy géz vagy tüllzacskó, de jó régi nylon harisnya darab is
• kaporlevél és virág
• fokhagyma
• só
• víz

Készítsük elő az uborkát, alaposan mossuk meg, végeit picit levághatjuk, egyik végén vágjuk negyedekbe, de ne végig! (Így gyorsabban átjárja a kovászos lé).
Fogjunk egy megfelelő méretű dunsztos üveget, ezt is alaposan mossuk ki, majd helyezzük bele az uborkákat, közben tegyük mellé a fokhagymát, kaprot. A vizet a sóval (ízlés szerint) forraljuk fel és még forrón lassan, nehogy megrepedjen az üveg, inkább az uborkákra töltve, öntsük az üvegbe. A só mennyiségétől  függ, hogy  mennyire lesz savanyú az uborkánk  a tejsavas erjedés következtében. Ecetet ne használjunk, egyrészt, mert nem lesz rá szükség, másrészt  az ecet nagyon  savasít! 

A kis géz vagy tüllzacskóba tegyük bele a darab élesztős kenyeret, vagy az azt helyettesítő burgonyát ( de ne  újkrumpli legyen) és zárjuk össze a száját, és helyezzük az uborkák tetejére, úgy hogy ellepje a víz! Ez fontos, mert különben nem kívánatos "lepedék" keletkezik a kenyér tetején és elronthatja az egész ízét. A bevált módszer, ha savanyúság leszorító pálcikákkal nyomjuk a gézbe csomagolt kenyeret a sós víz alá.

Mi is az a kovászolás?

Kovászolásnál, a színfalak mögött, a tejsavas erjedésnek nevezett kémiai folyamat zajlik, amelynek során a tejsavbaktériumok a zöldségekben lévő cukrot tejsavvá alakítják. Ez az anyag felelős egyrészt a tartósításért, másrészt pedig biztosítja a kovászolt zöldségek jellegzetes ízét és illatát. 
A tejsav-baktériumoknak a következőkre van szükségük ahhoz, hogy a feladatukat maradéktalanul teljesítsék:

 

• Kovászolni való zöldségek: Friss és ép uborkák vagy más zöldségek.
• Sós lé: A sós víz kioldja a bevagdalt uborka belsejéből és a zöldségekből a cukrokat. Ezt a cukros, sós lét kezdik el erjeszteni a tejsavbaktériumok. A keletkezett tejsav pedig könnyen be tud hatolni a zöldségek, sótól már megrongálódott szöveteibe.
• Meleg: A tejsavbaktériumok kifejezetten kedvelik a magasabb hőmérsékletet. Ahhoz, hogy dolgozni tudjanak, folyamatosan biztosítani kell számukra egy kb. 25 fok körüli meleget. Vagyis közvetlenül nem a napfény az, amely nélkülözhetetlen a tejsavas erjedéshez, hanem a megfelelő hőmérséklet. Napfény hiányában is kovászolhatunk, amennyiben a szükséges meleget biztosítjuk.
• Kenyér: Kenyérre nem a benne lévő kovász miatt van szükség, hanem a magas szénhidrát tartalma miatt. A tejsavbacik ezt a szénhidrát bombát kezdik el először elfogyasztani, aztán ahogy elszaporodnak, fokozatosan áttérnek valódi céljukra, az uborkában és más zöldségekben lévő szénhidrát tejsavvá alakítására.
• Fűszerek: A tejsavas erjedés fűszerek nélkül is lezajlik, viszont ezekkel igény  szerint ízesíthetjük a kovászolt zöldségeket.

 

Az érés felgyorsítása érdekében a következő trükköt vethetjük be:

Állítsuk az uborkákkal teli üveget egy forró vízzel megtöltött edénybe, takarjuk le egy tálkával, majd konyharuhával. Egész éjszakára mesterséges meleget teremtve gyorsan elindul az érési folyamat. Nappal, ha szépen süt a nap tegyük ki, de ne a tűző napra! Ha nincs napos idő folytassuk a meleg vízbe állítási trükköt.

  Ezt a módszert használva kb, 1 nap alatt, finom, zamatos kovászos uborkát tálalhatunk   és  nem lehet elrontani!  

 

Miért hasznosak a kovászolt zöldségek a szervezetünknek?

Az olyan probiotikus élelmiszerek, mint a kovászolt zöldségek, az egyik legjobb támogatás szervezetünk immunrendszerének. A baktériumokról az embereknek legtöbbször a kártékony hatásuk jut eszükbe, ám léteznek jótékony bacik is melyek nélkül a szervezet nem is működhetne, melyek segítik megemészteni az elfogyasztott táplálékot és jótékonyan hatnak a szervezet védekezőképességére. 
A legismertebbek és egyben a legjelentősebbek a tejsavbaktériumok a Lactobacillus és a Bifidobacterium.
 
Jó pár probiotikus, élőflórás táplálék segít abban, hogy ezekből a jótékony baktériumokból mindig elegendő legyen a vastagbelünkben, mint pl. a kovászos uborka és a savanyú káposzta, valamint a  joghurtok és kefirek stb. (A két utóbbi természetesen a Reg-enor kúrában nem engedélyezett!) 

 

Eperjesi Klára fitoterapeuta