A boltban kapható majonézek legkritikusabb pontja a tartósítás. A benne lévő tojássárgája ugyanis gyorsan romlik. Vannak olyan termékek, amelyek tojásporból készülnek, ezek viszont aromáktól kapnak jobb ízt. Ezeken kívül pedig ott vannak benne az állagát biztosító stabilizátorok és savanyúságot szabályozó anyagok, aromák. Például az E 412, más néven guargumi, amelyet a sűrű, zselés állag eléréséhez használnak. A guargumi egyes kutatások szerint növeli az allergia kialakulását, különösen a lisztérzékenységet, nagy mennyiségben fogyasztva pedig emésztési problémákat okoz, mégis engedélyezett adalékanyag. Az E 415, vagy is a xantán szintén a zselés állagot biztosítja, káros hatása hivatalosan nem elismert, azonban genetikailag módosított baktériumokkal állíttatják elő. Lásd még: E-betűs lista.