Gabona kisokos

Miért más a rozskenyér? Melyik gabonafélét ehetik gluténérzékenyek is?

Most a gabonafélék szerepéről szólunk pár szót, mégpedig a táplálkozásban betöltött szerepük felől megközelítve őket.

BÚZA

A búza sütőipari szempontból a legértékesebb gabonánk, magas sikértartalmának köszönhetően lesz a kenyér laza szerkezetű. A búzából liszt, dara, gríz és korpa is készül, sőt sör- és szeszfőzéshez is használják. A búzalisztből készített búzakeményítőt, az ételek sűrítéséhez a magánháztartások és az élelmiszeripar egyaránt alkalmazza. Kedveltek a puffasztott búzatermékek is.

A durumbúza (keményszemű vagy üveges búza) jóval rugalmasabb, mint a búza, tojás felhasználása nélkül szép sárga színű (durumbúza béta-karotin-tartalmának köszönhető), jó ízű, kellemes illatú és állagú tészta készíthető belőle. Főzéskor nem csirízesedik, rövid a főzési ideje, s a főtt tészta kemény, rugalmas marad. A durumbúza darájából házilag is készíthető a kuszkusz, amelynek állaga száraz, pergős. Sósan és édesen, főételként vagy köretként is fogyasztható. Az apróbb kuszkuszt (szeffa) édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szemű neve mhammsza, amely Európában bulgur (búzatöret) néven vált ismertté, gyakran készítenek belőle kuszkusz salátát (taboulé). A durumbúza és a belőle készült termékek jól beilleszthetők a koleszterinszintet csökkentő étrendbe, s mivel kevésbé emelik meg a vércukorszintet, mint a hagyományos búza, ezért fogyni-vágyóknak és cukorbetegeknek (meghatározott mennyiségben) egyaránt előnyös.

A tönkölybúza kedvező tulajdonsága, hogy ellenáll a különféle betegségeknek, így műtrágya és növényvédő szerek felhasználása nélkül termeszthető, tehát alkalmas biotermékek készítésére. Kedvező sütési tulajdonságainak köszönhetően egyre kedveltebb gabona. A tönkölybúzaliszt beltartalmi értékei azonosak a tönkölybúzaszemével, mivel teljes kiőrléskor a búzaszem egészét, a csírát és a korpát is megőrlik. A tönkölybúza laza kalászú, csépelhetetlen fajtája a spelta búza, amelynek fehérje- és sikértartalma jócskán meghaladja a normál búzáét.

ROZS

A rozs kevés sikérképző fehérjét tartalmaz, ezért a belőle készült kenyér tömörebb, mint a búzalisztből sütött.

ÁRPA

Az árpa tápláló és egészséges, ám mivel gyorsan kiszárad, inkább kásaként fogyasztják. Az árpagyöngy (hántolt árpa, gersli) levesbetétként, rizottónak, töltelékek lazítására, de sütemény készítéséhez is kiváló. Árpából készül a sör és még sok égetett szesz is. Fogyasztása előnyös a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez.

ZAB

A zab nagy fehérje- és vízben oldható élelmirost-tartalommal bír, a többi gabonaféléhez képest jóval kevesebb keményítőt tartalmaz. Hántolatlan zab főként bioboltokban kapható, úgy kell felhasználni és elkészíteni, mint a barnarizst. zabpehely, -dara, -liszt és korpa formában is találkozhatunk vele. A zabpehely (ellapított, teljes kiőrlésű magok) vitamin- és ásványianyag-tartalma megegyezik a teljes magéval. Tejjel vagy vízzel zabkása főzhető belőle, de nyersen is fogyasztható vagy süteményekbe tehető. A durvábbra őrölt változatból kása főzhető. A zab finomra őrölt lisztjéből kétszersült, kenyér vagy zabkeksz is süthető. Kedvezőtlen sütési tulajdonságai miatt magas sikértartalmú liszttel keverik. A zab, valamint a zabból készített péksütemények, tésztafélék, ostyák, kekszek rendszeres fogyasztása – zsírszegény étrend mellett - elősegíti a vér koleszterinszintjének csökkenését, ezért helye van a szív-és érrendszeri betegségeket megelőző étrendben; igen alacsony a glikémiás indexe (alacsony a cukorhoz viszonyított vércukoremelő hatásuk), ezért ajánlott cukorbetegeknek is.

KÖLES

A köles főleg kásaként közkedvelt, de búza- vagy rozsliszttel keverve kenyér is készíthető belőle. Felhasználható lepény- és palacsintasütésre, töltelékként és ételek sűrítésére. A köles-pehely egytálételekbe, levesekbe, ragukba is tehető. Az egész kölesszemeket négyszeres mennyiségű vízben, az egyéb gabonaszemekhez hasonlóan kell megfőzni. A köles javasolt a májbetegek diétájában; fogyaszthatósága a lisztérzékenyek számára nem egyértelmű, nálunk engedélyezett. A hajdina (pohánka, tatárka) felhasználása a gabonafélékéhez hasonló. Íze kissé kesernyés, elsősorban kásaként fogyasztják, pörkölt, őrölt magjából palacsinta és tészta is készíthető. A hajdina, hajdinagyöngy nem tartalmaz glutént, ezért lisztérzékenyek ételeinek készítéséhez is felhasználható. A quinoa a köleshez hasonló gabona. Főzés előtt alaposan le kell öblíteni, majd ugyanúgy kell megfőzni, mint bármelyik hántolt gabonaszemet. Felhasználható barnarizs helyett, de íze valamivel édesebb. Szárított magjaiból lisztet őrölnek. Nem tartalmaz glutént, ezért lisztérzékenyek ételeinek készítéséhez is felhasználható.

AMARANT

Az amarant magjának lisztjéből jó minőségű, kissé sötétebb színű, laza, kellemes ízű kenyér süthető. Felhasználható továbbá teasütemények, kekszek, piskótaalapú termékek és pudingfélék készítéséhez. Amarántliszt, amarántos tészta, amarántkenyér és pattogatott amaránt kapható a boltokban. A kipattogatott mag igen kellemes, enyhén pörkölt ízű termék, kiválóan alkalmas reggeli műzlikhez adagolva, tejjel elkeverve. Jól használható húsok panírozásához is. Jelentős magnéziumtartalma miatt ajánlott az infarktus megelőzésében.

KUKORICA

A kukorica (törökbúza, tengeri) kellemes ízű, nagy energia- és jelentős szénhidráttartalmú táplálék, jelentős élelmirost-tartalma révén serkenti a bélműködést. Frissen, gyorsfagyasztva és konzervként önállóan, levesnek, köretnek vagy salátának kiváló. Készítenek belőle kukoricapelyhet, kukoricalisztet, kukoricadarát, extrudált és ízesített termékeket, keményítőt, keményítőszörpöt, glükózt, izocukrot; csírájából pedig értékes olaj nyerhető. A natúr pattogatott kukorica fogyasztása savlekötő hatású, reflux esetén is kiválóan alkalmazható.

RIZS

A rizst hántolva (fényezett és fényezetlen fehérrizs) és hántolatlanul (barnarizs) hozzák forgalomba. Hántolással - a maghéj eltávolításával - csökken a rizsszem fehérje-, B-vitamin- és ásványianyag-tartalma, ezért a barnarizs értékesebb, jelentős a magnézium- és réztartalma. A rizst főzhetjük, gőzölhetjük, párolhatjuk, keverve süthetjük, és sütőben is süthetjük. Levesek, köretek, desszertek, rizspehely, rizsliszt, tápszeralapanyag készülhet belőle, emellett a húsipar és a konzervipar is felhasználja. Ebből készül a japán szaké is. A rizshez hasonlóan használható fel a főzés során lilás színűvé váló, dióízű vadrizs, ami valójában egy vízinövény. A rizs gluténmentes, ezért lisztérzékenyek is fogyaszthatják; de a vadrizs fogyasztása lisztérzékenyek számára tilos.

Forrás: Antal Vali